花色苷是構成植物花瓣、果實等顏色的主要水溶 性天然色素，屬酚類化合物中的類黃酮，具有黃酮的 C6C3C6結構。目前已知結構的花色苷種類約為500多 種，逐年有新的花色苷被發現，最常見的有6種，分別 是矢車菊糖苷、錦葵素糖苷、天竺葵素糖苷、飛燕草素 糖苷、芍藥素糖苷、牽牛花色素糖苷 。花色苷成分復 雜、極性高，含有一類重要的活性成分，它可以清除人 體內自由基，具有抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質過氧化 和血小板凝集、預防糖尿病、減肥、保護視力等許多生 理保健功能。大自然中存在植物體的天然色素因安 全、無毒，且對人體具有許多保健功能，成為科研工作 者研究的熱點。從20世紀中期開始，天然色素的提取 純化應用受到各國研究者的重視，經過多年的發展，在 純化技術、化學成分和性質及應用研究等各方面均已 取得了可喜的進展，花色苷正是這樣一類來源廣泛且 具有重大開發潛力的天然色素。

材料取自江蘇沿海地區農業科學研究所仰徐葡萄 示范基地，選取的葡萄品種為‘夏黑’，該品種樹齡為7 年，栽培方式采用標準化設施避雨大棚，1.5 m×2.5 m 株行距，H型整型修剪方式，極短稍修剪。試驗取材時 間為2016年7月底，在葡萄果實完全成熟后采集，剝取 果皮后于液氮中速凍，放入-80℃超低溫冰箱備用。

臺式高速離心機（德國 SORVAL 公司）、AR5120 電子天平（美國AHOΜS公司）、Aglient1290高效液相 色譜儀（美國 agilent 公司）、TripleTOF 5600（美國 AB 公司）、旋轉混合器（海門市其林貝爾公司）、便攜式超 聲波清洗儀（深圳杰拓科技）、氮吹儀（杭州米歐儀器有 限公司）。

準確稱量約0.5 g新鮮植物樣品，于 液氮中研磨至粉碎；向粉末中加入10 mL水/甲酸(95/ 5，v:v)提取緩沖液，震蕩10 min；轉入超聲清洗儀中超 聲提取20 min；4℃，8000 r/min離心15 min，取1 mL上 清液；過0.22 µm濾膜，進HPLC-MS/MS檢測。

安捷倫Eclipse XDB-C18反相色譜柱 (4.6 mm×150 mm，3.5 µm)，柱溫 40℃，流動相 A:B=乙 腈（: 水/0.1%甲酸），洗脫梯度見表1，進樣體積10 µL。

掃描范圍 100.0~1200.0 m/z；氣簾氣 35 psi；霧化氣壓力 50 psi；輔助氣壓力 50 psi；霧化溫 度500℃。

2 結果與分析

2.1‘夏黑’葡萄花色苷類物質的鑒定

在‘夏黑’葡萄成熟期果皮中檢測到10種不同結構的花色苷類。葡萄皮 中花色苷的糖苷以葡糖苷為主，但也存在鼠李糖苷、 二葡糖苷。10 種花色苷中有 3 種以錦葵色素為糖苷 配基，有2種以芍藥素為糖苷配基，有2種以飛燕草色 素配基。可見‘，夏黑’葡萄含有花色苷資源相當豐 富，自然界中常見的6種基本花色苷‘，夏黑’葡萄有3 種。葡萄能夠呈現各種不同的顏色，也是由于所含花 色苷的作用。

夏黑’葡萄成熟果皮中，錦葵素-3-葡 萄糖苷、錦葵素-3-(6-香豆基)-5-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡 萄糖苷-5-葡萄糖苷、飛燕草色素-3-葡糖苷、錦葵素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷是主要花色苷，它們占花色苷總 量的91%，其中錦葵素-3-葡萄糖苷所占比例最大，為 29%；其次是錦葵素-3-(6-香豆基)-5-葡萄糖苷，所含比 例為 26%；芍藥素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷第 3 位，占 比為17%；飛燕草色素-３-葡糖苷第4位，占比為10%； 錦葵素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷第 5 位，占比為 9%。 天竺葵素-3-二葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、牽牛花素-3-葡萄 糖苷-5-葡萄糖苷在夏黑葡萄皮中含量較少，分別占比 為3%、2%，飛燕草素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、矢車菊 素-3-(葡糖基)鼠李糖苷在‘夏黑’葡萄皮中含量甚微， 這2種花色苷含量之和只占總量的1%，可以說是‘夏 黑’葡萄的微量花色苷。

（1）為弄清近幾年鮮食葡萄品種中較受消費者歡 迎的‘夏黑’葡萄品種成熟果皮花色苷的組成與特點， 筆者采用UPLC-Q-TOF-MS方法對花色苷組分進行鑒 定分析，結果表明錦葵素-3-葡萄糖苷、錦葵素-3-(6-香 豆基)-5-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、飛 燕草色素-3-葡糖苷、錦葵素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷是 主要花色苷，它們占花色苷總量的91%，其中錦葵素3-葡萄糖苷所占比例最大，為29%。這與薔薇科桃、 蘋果、草莓的主要花色苷分別為花青素-3-葡糖苷、 花青素-3-半乳糖苷、花葵素-3-葡糖苷不同，這可能是 不同物種花色苷合成關鍵酶不同，如二氫黃酮醇還原 酶(DFR)和花色素合成酶(ANS) 是由不同的基因家 族控制的。不同物種表達的DFR和ANS基因是來自 不同的基因家族的，這樣就使酶活和底物特異性差異， 最終導致花色苷組分的差異。

（2）花色苷是一類具有類黃酮骨架的天然色素物 質，一般來講，花色苷可以通過對骨架結構進行修飾， 包括糖苷化、甲基化和酰化，增強其穩定性，然而天然 花色苷基本上都以糖苷化的形式，連有一個或多個糖 基，存在于水果、蔬菜等植物中 。所以說，花色素糖 苷化修飾是一種非常重要的修飾反應，它不僅可以在 一定程度上增強花色苷的親水性以及穩定性，還可以 對后面的酰基化修飾起到關鍵性作用 。甲基化修飾 也是類黃酮類物質很常見的一種修飾反應，很多研究 報道中已經鑒定結構的花色苷都是基于6種基本花色 苷結構，包括矢車菊色素（花青素，Cyanidin）、天竺葵 色素（花葵素，Pelargonidin）、飛燕草色素（花翠素， Delphinidin）、芍藥色素（甲基花青素，Peonidin）、牽牛 花色素（3’-甲基花翠素，Petunidin）和錦葵色素（二甲 花翠素，Malvidin）。本研究表明在‘夏黑’葡萄皮中共檢測出10種花色苷，其中有3種以錦葵色素為糖苷配 基，有2種以芍藥色素為糖苷配基，有2種以飛燕草色 素配基。有研究表明，在大多數植物中花色苷是以酰 基化形式存在，主要包括脂肪族酰化和芳香族酰化2 種酰基化修飾類型。而在葡萄中，花色苷約有30% 以乙酰化、香豆酰化和咖啡酰化形式存在，也有極少量 以阿魏酰化形式存在，本研究中‘，夏黑’葡萄皮中花 色苷以香豆酰化形式存在的占26%。 （3）眾所周知，花色苷作為一類重要的活性成分， 在人體保健方面有很大作用。多項研究表明，花色苷 能夠清除人體內的自由基，具有很強的抗氧化作用。 人體內自由基過多是有一定的毒害作用的，可以導致 核酸、脂肪和蛋白質發生氧化性損害，從而誘發人體心 血管疾病、神經性疾病以及癌癥等疾病。而天然色素 的存在，使得各種蔬菜、水果、谷物等呈現各種不同的 顏色，花色苷的顏色與花色苷B-環上的取代基數目有 關，B-環上取代基數目如果越多，顏色就越偏向于藍色 色調。近年來，花色苷天然、安全、無毒副作用，同時 還具有抗氧化、抗菌等功能，備受消費者青睞，所 以，尋找天然色素代替人工合成色素的課題已成為研 究的熱點。葡萄果皮富含花色苷，可用于開發天然抗 氧化劑和功能性食品，具有重要的開發價值，但因鮮果 極易受機械損傷和霉菌感染而發生霉爛，釀酒果渣雖 然仍含有花色苷，但是利用率非常低 。本試驗首次 檢測分析‘夏黑’葡萄皮中花色苷類物質的組分，希望 能夠為研究者合理提取利用葡萄果皮果渣中的花色 苷，變廢為寶，獲得附加值高的天然花色苷提供一個良 好的思路。